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Grelhar faz mal à sua saúde?


Quando está muito quente para ligar o fogão da cozinha, isso só pode significar uma coisa: é a estação do churrasco. Mas antes de ir ao ar livre para se preparar cada refeição, podemos considerar alguns riscos à saúde do hambúrguer. Cozinhar carne a altas temperaturas, como grelhar, ou mesmo assar e fritar, pode causar reações químicas que liberam algumas toxinas desagradáveis ​​no ar (e em nosso corpo). Mas antes de optar por uma dieta de alimentos crus por puro medo, existem algumas maneiras de continuar a grelhar enquanto fica fora do perigo.

Você está me grelhando - a necessidade de saber

Jogar uma salsicha na grelha pode causar algumas reações químicas graves. A maior preocupação é que muitos dos produtos químicos criados foram associados a um risco aumentado de câncer.De fato, um grande estudo com mais de 3.000 mulheres descobriu que aquelas que consumiram uma grande quantidade de carne grelhada ao longo de um ano tiveram um risco 47% maior de desenvolver câncer de mamaCarne cozida e risco de câncer de mama ao longo da vida versus consumo alimentar recente. Steck, S.E., Gaudet, M.M., Eng, S.M., et al. Departamento de Nutrição, Escola de Saúde Pública, Universidade da Carolina do Norte, Chapel Hill, NC. Epidemiologia. 2007 May; 18 (3): 373-82 .. Para saber mais sobre o que realmente está causando esses riscos à saúde, examinamos as principais reações químicas que ocorrem quando a carne encontra a churrasqueira e o que os produtos potencialmente prejudiciais dessas reações podem fazer .

  • AGEs: Gordura mais proteína e calor podem ser iguais. Cozinhar em fogo alto pode produzir uma reação química entre a gordura e a proteína da carne, criando toxinas chamadas produtos finais de glicação avançada, ou AGEs. Essas toxinas estão ligadas ao desequilíbrio de antioxidantes no corpo (também conhecido como estresse oxidativo), além da inflamação, que pode levar a um risco aumentado de diabetes e doenças cardiovasculares. Produtos finais de glicação avançada em alimentos e um guia prático para a redução na dieta. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Divisão de Nefrologia, Escola de Medicina Mount Sinai, Nova York, NY. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos do estresse oxidativo sobre o estresse oxidativo. Jones, D.P. Departamento de Medicina, Divisão de Pulmonar, Alergia e Medicina Intensiva, Centro de Pesquisa Biomédica Whitehead, Emory University, Atlanta, Geórgia. Antioxidantes e sinalização redox, 2006 set-out; 8 (9-10): 1865-79.
  • HAP: Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, ou PAHs, são um grupo de mais de 100 produtos químicos diferentes encontrados na fumaça emitida pelo cozimento de carne em uma grelha de carvão. Os HAP são classificados como cancerígenos e têm sido associados a um risco aumentado de câncer de pulmão e bexiga. Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e câncer no homem. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Instituto de Medicina do Trabalho, Universidade de Pádua, Consorzio Padova Ricerche, Pádua, Itália. Environmental Health Perspectives, 1996 Nov; 104 (11): 1166-70.
  • HCAs: As aminas heterocíclicas (HCAs) são substâncias cancerígenas produzidas quando carnes musculares (ou seja, carne bovina, suína, frango, peixe) são acionadas na grelhaFatores que afetam a ingestão de amina heterocíclica humana e o metabolismo da PhIP. Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Programa de Pesquisa em Biologia e Biotecnologia, Laboratório Nacional Lawrence Livermore, Livermore, CA. Mutation Research, 2002 30 de setembro; 506-507: 153-62 .. Eles são formados quando os aminoácidos (encontrados na proteína) e a creatina (encontrados no músculo) reagem a temperaturas acima de 300 graus F. Os estudos descobriram uma conexão entre os HCAs Redução de n-hidroxilaminas aromáticas e heterocíclicas aromáticas por câncer de próstata, pâncreas e colorretal pelo citocromo P450 2S1 humano. Wang, K., Geungerich, F.P. Pesquisa química em toxicologia, 2013 18 de maio. Ingestão de carne e técnicas de cozimento: associações com câncer de pâncreas. Anderson, K. E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. Universidade de Minnesota, Minneapolis, MN. Mutation Research, 2002 Sep 30; 506-507: 225-31 Consumo de carne grelhada e adutos de PhIP-DNA na carcinogênese da próstata. Tang, D., Liu, J. J., Rundle, A., et al. Ciência da Saúde Ambiental, Columbia University Mailman School of Public Health, Nova York, NY. Um estudo amplo e prospectivo sobre o consumo de carne e o risco de câncer colorretal: uma investigação dos possíveis mecanismos subjacentes a essa associação. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., et al. Ramo de Epidemiologia Nutricional, Ramo de Bioestatística, Departamento de Saúde e Serviços Humanos, Instituto Nacional do Câncer, NIH, Rockville, Maryland. Cancer Research, 15 de março de 2010; 70 (6): 2406-14.

Chefe de cozinha - seu plano de ação

Ao contrário da carne, os vegetais não criam substâncias cancerígenas quando cozidos até ficarem crocantes. Ainda assim, não há necessidade de se tornar vegetariano ou jogar a churrasqueira completamente. Tente estas maneiras mais seguras de preparar uma tempestade e permanecer seguro no processo:

  • Vá à velha escola. Tem costelas de reposição (e tempo livre?). Os métodos tradicionais de churrasco são um caminho mais seguro, pois envolve o cozimento lento de carnes em fogo indireto.
  • Marinar sabiamente. Os cientistas descobriram que as marinadas podem tornar o churrasco mais seguro, reduzindo a quantidade de compostos cancerígenos liberados no ar. O efeito das marinadas na formação de aminas heterocíclicas em bifes grelhados. Smith, J.S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State University, Manhattan, KS. Journal of Food Science, agosto de 2008; 73 (6): T100-5. (Ainda não está claro porque exatamente eles ajudam.) Tente molhar alguns peitos de frango em uma dessas opções mais saudáveis.
  • Nuke it. O pré-cozimento da carne no microondas dará início ao processo de cozimento e levará a menos tempo na grelha. Cozinhar carne no micro por dois minutos pode reduzir o conteúdo de HCA em até 95%. Prevenção da formação de mutagênicos em carnes aquecidas e sistemas modelo. Kikugawa, K. Escola de Farmácia, Universidade de Farmácia e Ciências da Vida de Tóquio, Horinouchi, Hachioji, Tóquio, Japão. Mutagenesis, Nov 2004; 19 (6): 431-9.! (Não se preocupe, as microondas são seguras!)
  • Obter uma guarnição. Quando a gordura escorre em chamas, as explosões podem espalhar produtos químicos desagradáveis ​​na carne. Portanto, retire a pele do frango e pule carnes gordurosas como lingüiça e costelas. Quando os alimentos são queimados, esses produtos químicos se acumulam, portanto, remova todos os pedaços carbonizados ou queimados antes de comer também. O carcinogênio da carne carbonizada na dieta 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo4,5-bpiridina atua tanto como iniciador quanto como promotor do tumor. próstata ventral de rato. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Departamento de Urologia, Universidade de Osaka, Osaka, Japão. Cancer Research, 1 de fevereiro de 2007; 67 (3): 1378-84. Virar a carne com frequência a uma temperatura mais baixa também ajudará a evitar carbonização.
  • Use um termômetro. Para evitar cozinhar em temperaturas muito altas, use um termômetro para regular a temperatura da grelha. Bife deve ser cozido a 145 graus F, hambúrgueres a 160 graus e frango a 165 graus. (Para medir, coloque o termômetro na parte mais grossa da carne, evitando ossos, gordura e cartilagem.)
  • Limpe a grelha. Certifique-se de que a grelha esteja limpa e limpa para evitar cozinhar sobras de graxa e pedaços de carvão. Mas a limpeza com cerdas de metal pode deixar alguns pedaços de arame para trás (para serem acidentalmente consumidos mais tarde!). A solução? Limpe a grelha com uma escova sem fio (ou cebola!).
  • Colorir. Tente comer carnes grelhadas com legumes crucíferos (como brócolis). Esses superalimentos contêm nutrientes anti-inflamatórios sofisticados, chamados isotiocianatos, que alteram a maneira como o corpo decompõe substâncias químicas perigosas, tornando a carne mais segura. Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Programa de Pesquisa em Biologia e Biotecnologia, Laboratório Nacional Lawrence Livermore, Livermore, CA. Mutation Research, 30 de setembro de 2002; 506-507: 153-62.
  • Não vá bem feito. A carne cozida em excesso está associada a produtos químicos que não são bons e aos problemas de saúde que podem seguir. Formação e risco humano de aminas heterocíclicas cancerígenas formadas a partir de precursores naturais da carne. Knize, M. G., Felton, J.S. Diretoria de Biociências, Universidade da Califórnia, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Portanto, siga as temperaturas recomendadas para carne segura, mas certifique-se de não comer carne muito mal cozida ou crua.
  • Deixe a carne! A solução mais fácil para ficar longe de produtos químicos nocivos é dizer não, graças à carne. Felizmente, existem muitas opções sem carne que são ótimas na grelha. (Sorvete, alguém?)

The Takeaway

Grelhar carne a altas temperaturas pode liberar substâncias químicas nocivas no ar e em nosso corpo. Felizmente, existem maneiras de preparar a carne com segurança, sem deixar a grelha para trás.

Artigo publicado originalmente em agosto de 2012. Atualizado em maio de 2013.